Comment choisir son armoire réfrigérée positive ?
Toute entreprise qui vend des produits destinés à la consommation se doit de posséder une armoire réfrigérée positive dans sa cuisine professionnelle.
L’armoire réfrigérée positive (ou négative) est une pièce d’équipement indispensable permettant la bonne conservation de vos aliments et produits.
Type de froid, type de matériau, capacité, nombre et type de portes…apprenez-en plus sur quels critères considérer pour bien choisir votre armoire réfrigérée positive.
C’est quoi une armoire réfrigérée positive ?
Une armoire réfrigérée positive est un espace de stockage et de conservation permettant de maintenir vos produits et aliments stockés à température positive (généralement entre +2 et +8°C) sur une longue période de temps.
L’armoire réfrigérée positive est une version améliorée du réfrigérateur ou frigo domestique et dispose d’une capacité en litres et en nombre d’étagères (ou clayettes) supérieure ainsi que d’une meilleure puissance de réfrigération.
Les caractéristiques améliorées de l’armoire réfrigérée lui permettent de garantir un parfait respect de la chaîne du froid ainsi que des normes d’hygiène HACCP relatives à la conservation des denrées alimentaires.
5 critères à considérer pour choisir son armoire réfrigérée positive
Afin de bien choisir votre armoire réfrigérée positive, il est important de considérer plusieurs critères.
Type de froid
Le type de froid, ou plus exactement de système de réfrigération, est sans doute le critère le plus important à considérer lors du choix d’une armoire réfrigérée positive. Il existe trois principaux systèmes de froid pour un équipement réfrigéré :
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le froid statique ;
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le froid ventilé ;
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le froid semi-ventilé.
Le froid statique
Un équipement réfrigéré à froid statique fonctionne par convection naturelle, exactement de la même manière qu’un four à convection. L’air froid produit par l’évaporateur descend et se réchauffe au contact des aliments puis remonte naturellement quand il est chaud à cause de la différence de densité.
Ce système de froid pose plusieurs inconvénients :
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le froid n’est pas réparti uniformément dans les produits et aliments qui doivent être placés stratégiquement en fonction de leur sensibilité au froid (ex : viandes et plats cuisinés sur les étagères du bas) ;
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le froid a tendance à “s’échapper” lorsque la porte de l’armoire est ouverte trop fréquemment et il peut y avoir des déperditions d’énergie provoquant des écarts de température au sein de l’enceinte réfrigérée ;
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le dégivrage de l’appareil est manuel et doit être réalisé fréquemment car l’air est humide et facilite la formation de condensation (provoquant une surconsommation d’énergie).
De manière générale, la plupart des armoires réfrigérées positives sont à froid ventilé tandis que les armoires réfrigérées négatives à froid statique.
Le froid ventilé
Un équipement réfrigéré à froid ventilé fonctionne exactement de la même manière que pour le froid statique à la différence près qu’un ou deux ventilateurs encastrés dans les parois se chargent d’assurer une répartition homogène et constante de la température dans les produits et aliments. Il n’y a ainsi aucune perte d’énergie lorsque la porte de l’armoire est ouverte fréquemment.
Le système de froid ventilé a deux inconvénients :
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les aliments et produits non protégés ont tendance à s’assécher rapidement car l’air est sec à cause des ventilateurs (en particulier les viandes) ;
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la consommation d’énergie est supérieure au froid statique car les ventilateurs fonctionnent en permanence.
Le prix des armoires réfrigérées à froid ventilé est généralement plus élevé que celles à froid statique et leur capacité de stockage est souvent supérieure.
Le froid semi-ventilé
Le froid semi-ventilé est un bon compromis entre réfrigération statique et ventilée car les ventilateurs ne se mettent en marche uniquement lorsque la porte de l’armoire s’ouvre, ce qui permet d’éviter toute déperdition d’énergie.
La répartition de l’air dans ce type d’armoires réfrigérées reste toutefois non homogène car les ventilateurs s’arrêtent automatiquement de fonctionner lorsque la porte se ferme.
Type de matériau
L’extérieur (portes et façade) d’une armoire réfrigérée positive ou négative peut être en acier inox ou en acier laqué.
De manière générale, l’acier inox reste le matériau le plus répandu pour un équipement de restauration (réfrigéré ou non) car l’inox possède de nombreuses qualités : anti-corrosif, robuste, durable, inerte, résistant à la chaleur, esthétique…
L’acier laqué a toutefois l’avantage de bénéficier d’un prix moins élevé et peut être coloré (le plus souvent en blanc ou en noir). En ce qui concerne l’intérieur de l’armoire réfrigérée (étagères et parois), il est généralement en ABS.
La capacité en litres
La capacité d’une armoire réfrigérée positive ou négative se mesure en litres et détermine le nombre d’aliments, plats ou produits que l’appareil est capable de réfrigérer simultanément.
La plupart des modèles d’armoires réfrigérées positives ont une capacité de 400 litres mais celle-ci peut varier en fonction de la puissance de l’armoire (jusqu’à atteindre plus de 2000 litres !). Il va sans dire que la capacité varie également en fonction du nombre de portes de l’armoire.
Le type de portes
Les armoires réfrigérées peuvent être à portes pleines ou vitrées selon les modèles.
Les portes pleines
Les portes pleines sont généralement en acier inox et garantissent de parfaites conditions de stockage et de conservation pour vos aliments et produits. Les portes pleines en inox sont idéales si l’armoire est installée dans votre cuisine professionnelle.
À titre d’information, les portes pleines peuvent être des demi-portes ou des portes complètes suivant les modèles, ce qui peut être pratique lorsque les produits ou aliments stockés nécessitent différentes températures de conservation.
Les portes vitrées
Les armoires réfrigérées à portes vitrées sont généralement en libre-service et légion dans les GMS. Les portes vitrées sont pratiques car elles permettent aux clients de voir les produits qui se trouvent à l’intérieur de l’armoire sans avoir à l’ouvrir.
Type de gaz
Il existe plusieurs types de gaz réfrigérant pour un équipement réfrigéré. Depuis l’interdiction des gaz fluorés, les plus communs sont le R600a et le R290. Ces gaz considérés comme “propres” bénéficient d’une déduction fiscale de 40% sur le prix de votre équipement réfrigéré.
Pourquoi choisir une armoire réfrigérée tropicalisée ?
Tout comme n’importe quel équipement réfrigéré professionnel ou ménager, une armoire réfrigérée possède une classe climatique. La classe climatique détermine la température ambiante idéale pour le bon fonctionnement de l’appareil.
La plupart des équipements réfrigérés sont de classe N ou 4 et peuvent supporter une température ambiante de 30°C maximum. Cependant, les équipements tropicalisés de classe T ou 5 peuvent supporter quant à eux une température de 40°C maximum.
Cela peut être pratique lorsque l’équipement réfrigéré est situé à proximité d’une source de chaleur (ex : lampe, four…) ou tout simplement en période de canicule.
Une armoire tropicalisée permet de réfrigérer vos produits et aliments de manière efficace sans surconsommation d’énergie ou risque de panne, contrairement aux modèles non tropicalisés.
